#15 Călătorii și Farfurii
Câștigă o masă de 4 persoane la Băcănia Veche - Romană + interviu cu Ioana și Marius Tudosiei
Newsletterul de astăzi este puțin mai diferit decât cele cu care v-am obișnuit deja până acum. În primul rând, pentru că avem un interviu sincron, cu doi invitați: Ioana și Marius Tudosiei, cuplul care face rotițele să se învârtă la Băcănia Veche - conceptul sub umbrela căruia se regăsesc o prăvălie, un restaurant și un serviciu de catering în București.
Iar pentru că Ioanei și lui Marius le-au plăcut întrebările noastre (sau cel puțin așa vrem să credem 😂), ne-au propus să facem împreună un giveaway. Premiul constă într-o masă de 4 persoane la Băcănia Veche - Delicatese & Grădină (Bd. Dacia nr. 25) full service, food & drinks included, în limita a 1000 lei.
Ce trebuie să faceți?
Răspundeți la întrebarea ”Care este restaurantul tău preferat din lume și de ce?” printr-un comentariu la postarea de aici. Fiți creativi, vom ”puncta” originalitatea răspunsului și argumentele.
Like paginilor de Instagram calatoriisifarfurii și bacaniaveche_romana
Share pe stories la postarea de mai sus
Înscrierile la giveaway se pot face până pe 15 martie, 23:59. Vom anunța câștigătorul pe Instagram, pe 16 martie. Cum spuneam, vom alege personal câștigătorul, astfel că va câștiga răspunsul cu cea mai frumoasă poveste.
ÎN JURUL FARFURIEI CU IOANA ȘI MARIUS TUDOSIEI
Ioana și Marius Tudosiei au deschis Băcănia Veche în 2010. Prăvălia din bulevardul Barbu Văcărescu a rămas și astăzi un punct de reper pentru căutătorii de produse și ingrediente locale. Doar că pe lângă ea, au apărut și un serviciu de catering și, din 2021, un restaurant lângă Piața Romană, care se învârte în jurul aceleiași filozofii - ingrediente proaspete, locale și de sezon.
Dincolo de business, Ioana și Marius sunt unii dintre cei mai pasionați oameni de călătorii gastronomice pe care îi știm. Și nu de puține ori le-am cerut recomandări când am plecat prin locuri pe care le vizitaseră deja. Așa că interviul din această ediție li s-a potrivit mănușă. Mai trebuie precizat doar că fiecare dintre ei ne-a răspuns separat, fără să știe unul de răspunsurile celuilalt. 😁
Dacă ar fi să plecați mâine, cu avionul, într-un oraș din afara țării, care ar fi acela și care ar fi primul lucru pe care l-ați face acolo?
Ioana: Dacă tot e să visez, m-aș duce instant în Sevilla. Iar acolo m-aș opri direct la Bar Eslava pentru anemonele de mare, apoi la Bar Maldito pentru un cocktail cum găsești poate doar în marile capitale... E un bar micuț, absolut nepretențios, dar cu un barman-proprietar inimos si extraordinar de talentat, ce și-a facut ani buni de stagiu lucrând în baruri de renume din Londra.
Marius: Dacă e fără timp de documentare, probabil aș alege o rută deja făcută. Zbor la Madrid - plecat din aeroport spre Mercado San Miguel, o piață care ne place mult. Sau Munchen-Bilbao, autobuz 1 oră - direct pe străduțele din San Sebastian pentru un bar hopping cinstit! Sau poate aș alege varianta pe care o practicam în tinerețe: mă duceam în gară și luam primul tren disponibil, indiferent de destinație. Oricum, oriunde ar fi zborul, primul lucru ar fi să mergem înt-o piață.
Călătoriți destul de des pentru mâncare și știm că aveți multe povești despre locuri care v-au impresionat de-a lungul timpului. Dacă ar fi să ne recomandați doar 5 restaurante din lume care sunt de-a dreptul memorabile pentru voi, care ar fi acelea?
Ioana: Sigur că e greu, topul se tot schimbă, dar pentru mine acum ar fi:
Le Servan (Paris)
L’Arpege (Paris) - care e din cu totul în altă ligă, dar m-ați întrebat ce a fost memorabil
Bar Eslava (Sevilla) pentru că e greu să găsești un local în care să-ți placă tot, orice ai comanda)
El Lola (Tarifa) un băruleț mic și nepretențios din Tarifa, Andaluzia, cu o atmosferă incredibilă și o mâncare pe măsură
Polvo (Tavira), un local din sudul Portugaliei, la graniță cu Spania, unde m-a năcuit tot meniul lor specializat doar pe caracatiță
Și uite că din 5 locuri - Franța, Spania și Portugalia, le-am adjudecat pe toate, dar ar fi păcat să nu mai povestesc și de altele. Probabil că al 6-lea ar fi tot din Spania, probabil din Țara Bascilor, dar nu mă lasă sufletul să nu zic ceva și de la Londra, eterna mea slăbucine, unde acum s-a dus direct pe primul loc Barrafina, care e, ce să vezi, tot un bar spaniol. 😂 Iar dacă ar mai fi loc de încă unul, i l-aș aloca lui Seychelles, un mic local fantastic din Atena. Investiție minimală în locație, farfurii, design etc., dar cu un gust contemporan foarte, foarte, bun, pe alocuri creativ, însă fără nimic forțat în detrimentul gustului. Și dacă tot am deschis cutia cu amintiri, To Thallasaki din Tinos (o insulă eminamente gastronomică din Grecia) este un alt loc memorabil pentru mine. Pe modelul mâncare grecească bună, contemporană, dar nu ”tras de păr” creativă. Probabil că în zona asta s-a așezat gustul nostru acum. Mâncare lejeră, accesibilă, din zona comfort food, cu preocupare pentru sursă, ingredient și sezon. Cam cum suntem și noi doi.
Marius: Fără să fie un clasament, aș alege:
Barrafina (Londra) - locul unde poți exersa relaxarea în jurul mâncării simple, dar totuși elaborate, și unde clienții români de restaurant ar trebui să-și obțină permisul de ”client de restaurant”. N-ai fost acolo, nu mergi prin cârciumi. 😊 Glumesc, însă ce ar putea învăța de acolo publicul din România ar fi relaxarea absolută, relaționarea fără presiune (cu staff-ul și cu ceilalți clienți), dar mai ales faptul că în final ”casual” nu are nimic rău!
Arzak (San Sebastian) - pentru că Elena m-a făcut să plâng cu un ou în față, e locul unde restaurantul în sine te învață multe, însă zona de backstage e un fel de Academie Superioară pentru oameni ca noi, fie aflați și într-o scurtă trecere.
Bombay Bustle (Londra) - pentru că ne-a arătat că o bucătărie, oricare ar fi ea, poate să-și testeze excelența ”fără mofturi inutile”.
Servan (Paris) - pentru meniul ultra-limitat, dar executat magistral, pentru decorul relativ absent, înghesuiala adorabilă a meselor și scaunelor, dar și pentru atmosfera vibrantă a cinelor de acolo.
Eu m-am oprit la 4, că sigur Ioana a avut destule.
În ce restaurante vă place să ieșiți în București? Unde reveniți cel mai des? Ce descoperiri ați făcut recent?
Ioana: Ieșim destul de rar în oraș, din păcate, dar iubim mâncarea de la Noua B.A.R., de la Rual - primul aproBistro, de la Soro Lume, de la Mahala. De regulă, ieșim la etnice, ca să ne mai potolim setea de călătorie și atunci alegem fie Seoul, fie Alioli, fie vreun turcesc indecis, fie la sushi, unde mergem fie la ZenSushi sau la Yoshi. N-am ajuns încă la Bucătăria Local Food, dar e pe lista noastră. Am descoperit Dumicat și mai vrem. Ne place și la Ou. Și cred că ne-ar mai plăcea la Hushimo, dar avem o istorie personală proastă acolo și de atunci Marius nu mai vrea să meargă, de teamă să nu se repete. Nu are legătură cu localul sau cu mâncarea ci cu faptul că ne-am certat atât de rău dintr-o prostie, încât ne-am ridicat amândoi supărați de la masă imediat ce ne-a ajuns s-o mai gustăm. Dar arată atât de bine, încât sunt convinsă că ne-ar fi plăcut mult. Vom reveni, cu siguranță.
Marius: Din păcate, trăim într-un ritm care nu ne permite să ieșim atât de des pe cât ar merita orașul ăsta. Care livrează multe momente de glorie gastronomică, dar mai ales dezamăgiri memorabile. De regulă ieșim în restaurantele etnice ale orașului (chinezești, turcești, nepaleze etc.), pentru ca ne plac enorm bucătăriile lumii și căutăm gusturile diferite ale celorlalti, ca să ne facem, prin comparație poate, un "fine tuning" la ceea ce avem noi de făcut (meniuri de evenimente, tabla cu Derapajele zilei din #Dacia25, meniuri de corporate catering sau chiar și meniurile zilelor in care avem invitați acasă).
De ce (mai) are nevoie România pentru a deveni o destinație gastronomică?
Ioana: De mai multă deschidere din partea clienților și de mai mult curaj din partea restaurantelor să parieze pe gustul local. Nu musai reinterpretat sau cu asocieri forțat-interesante sau cu mari pretenții de inovare. M-aș bucura să avem măcar mai multă mâncare locală bună, gustoasă și asemănătoare cu ceea ce mâncăm acasă, nu cu clișeele cu care ne-au obișnuit restaurantele "consacrate". Majoritatea restaurantelor de la noi (și nu numai, am observat asta și la Paris, în luna în care am stat acolo) merg pe meniuri bullet-proof, de teamă că la finele zilei vor rămâne cu o mâncare bună, dar pe care nu o vrea nimeni. Pentru că, da, clienții sunt în general conservatori și mai ales la noi acasă, oamenii ies în oraș să mănânce ceva deosebit față de ce-și pot găti acasă, dar totuși ceva cât de cât cunoscut. Știu că sunt voci care m-ar contrazice, dar vocile vin din spațiul unei nișe. Și oricât de vocale ar fi, tot nișă rămân.
Noi suntem pe ”frontul de luptă” de 14 ani și ceea ce spun e observație directă. Cred că românii nu au încă obișnuința și puterea de cumpărare pentru a-și permite să mănânce în oraș de câteva ori pe săptămână și nu neapărat ceva ”deosebit” ci pur și simplu ceva bun, bine făcut și fără mari pretenții de inovare. Dar și aici lucrurile se îmbunătățesc de la an la an. Într-un fel, e de înțeles de ce restaurantele nu vor să riște. Nu-ți vine să faci veșnic experiemente în pierdere. Dar cred că putem insera din ce în ce mai mult în meniuri gustul local, autentic și nu am risca foarte mult. La noi, spre exemplu, vin să mănânce destul de mulți clienți străini, care cer exclusiv ceea ce avem local și de sezon.
Marius: De un pic de coerență legislativă, dar care însă se va întâmpla în câțiva ani, nu prea rapid! Pe termen scurt ar fi nevoie ca oamenii din industrie să-și sugrume un pic ego-urile și să se așeze mai mult unii lângă alții pe bune, nu doar la trei evenimente și-o băută. E nevoie de un strop de organizare. Și, înainte de toate, e nevoie de efort. Ar trebui ca, în primul rând, bucătarii să renunțe la leneveala care-i face să accepte orice le trântește omul de la aprovizionare pe masă, luat din nu-contează-ce-sursă. E nevoie de curiozitatea înțelegerii sezoanelor, de lucru mai apropiat cu fermierii și producătorii. De un pic de curaj. De un pic mai multă muncă înspre clienți - pe care tot noi va trebui să-i facem să înțeleagă de ce nu gătim NICI ÎN LUNA MAI cu tomate, pentru că alea bune ies în iunie, de ce e aiurea să pui sparanghel în noiembrie în meniu sau de ce broccolini apare într-un an în doar două perioade scurte, în primăvară și în toamnă. Toate lucrurile astea ar putea să transforme România în 4-5 ani într-o destinație gastronomică grozavă. Pentru că fondul există. Avem o mulțime de bucătari talentați, incredibil de creativi, pasionați, dar mai mult de atât - că pe astea le au și alții - noi avem INGREDIENTE CU GUST. Pe care alții nu le au. Avem o bucătărie spectaculoasă, pe care putem să o plimbăm cu mândrie prin lume, un rețetar care ar putea să intre și el în Patrimoniul UNESCO, care vine exact din tradiția producerii de ingrediente bune. Trebuie doar să tragem aer adânc în piept și să ne organizăm un pic.
Ați deschis Băcănia Veche în 2010, dar în anii care au urmat ați cochetat din ce în ce mai mult cu gătitul - catering, mâncare pentru grădinițe și cantina din Pipera în parteneriat cu Hospice Casa Speranței. Iar în 2021 ați deschis primul restaurant în Dacia 25. Care a fost momentul în care ați luat decizia de a face acest pas? Ce v-a inspirat?
Marius: În 2010 am făcut un pas curajos, contextul post criză din 2008 nu era neapărat favorabil, dar am făcut-o cu convingerea că pot să schimb ceva în paradigma vânzării de mâncare. Compania de catering a apărut în 2012, cu un prim client: o grădiniță cu 20 de copii. Acum avem între 400 și 500, în funcție de sezon. Și în acest domeniu am știut că putem să schimbam ceva, meniurile noastre sunt diferite, dar fără a fi diferite: mâncarea e ușor de înțeles de către copii, dar ingredientele și metodele de gătit sunt dintre cele mai corecte și sănătoase. E important că toți acești copii rămân cu amintirea gustului, iar pe termen lung asta e cea mai bună educație alimentară pe care le-o putem oferi.
”Cantina” din Pipera a fost un proiect foarte interesant, dincolo de faptul că noi donam 9% din încasări unui ONG. A fost interesant pentru că toată breasla s-a referit ani de zile la el cu fix termenul depreciativ ”cantină”, până când au regăsit ”cantina din Pipera” în ghidul galben Gault & Millau 2019. În al doilea an acolo, deja făceam un meniu schimbat zilnic, pe care multe restaurante bune din oraș nu prea știau să-l facă. Doar că ele erau considerate ”restaurante”, cu față de masă, deși găteau prost, iar noi eram scuipați în lateral drept ”cantină” deși găteam excelent. Și frecvent aveam acest feedback de la toți străinii care ajungeau la noi - mulți din top managementul companiilor mari care activau în zonă (din alea cu câte 5.000 de angajați în România care își invitau superiori ”de la centru”). În fine, după apariția în ghid au început ”confrații” să vină să vadă ce naiba fac oamenii în acel ”hole in the wall” din Pipera. Mi-a plăcut că nu le-a căzut prea bine. M-a distrat asta mult!
Atât de mult încât am decis să căutăm o formă de exprimare convențională: bistro/restaurant. Am căutat vreo 3-4 ani, apoi ne-am oprit, că a venit pandemia. Doar că în 2021 a apărut anunțul cu ”Dacia 25 disponibil la închiriere”. La prima vizionare, am și luat decizia, literalmente chiar în pragul ușii din spate, cea care dă spre grădină. Am văzut grădina, am simțit potențialul casei, am decis atunci, pe loc, să o luăm. N-aș zice că mai aveam nevoie de inspirații suplimentare, de-abia facem față propriilor idei!
În decurs de câteva luni am trecut de la agonie la extaz, între două luni de imobilizare la pat, un șantier rapid de amenajare, o deschidere grozavă, apoi anunțul că proprietarul vrea să vândă și viitorul cumpărător vrea să ne dea afară rapid de acolo. Un rollercoaster cumplit, finalizat cu achiziția casei, ceva pentru care n-am fost pregătiți, dar care ne dă liniște și siguranță pentru un proiect lung. De acum înainte e limpede că vom rămâne acolo.
O rețetă simplă, din maximum 5 ingrediente, pentru cei care ne citesc. Ce îşi pot prepara singuri, bun şi rapid?
Marius: Borș de sfeclă roșie - din sfeclă roșie, albitură, morcov, ceapă, borș acru. Și smântână la final. Sfecla tăiată cuburi se fierbe în borș. Albitura, morcovul și ceapa tăiate cuburi se fierb în apă (cine vrea, poate pune și cartofi). Când toate sunt fierte, o parte din sfecla roșie* și borșul colorat se pun peste restul legumelor, se mai fierb un pic împreună, se asezonează și se savurează cu smântână (în Nordul Moldovei) sau fără (în restul țării 😂).
*restul de sfeclă roșie fiartă în borș se călește în ulei/untură la tigaie cu usturoi și pătrunjel. Iese o "mâncare secundară" sau "derivată" care este genial de bună.
FOOD:
6 farfurii de încercat în București, în viziunea Irinei Georgescu pentru National Geographic. (National Geographic)
71 de medalii pentru vinurile românești la Mundus Vini, una dintre cele mai importante competiții din lumea vinului. (Horeca Insight)
5 rute de tren prin Europa unde poți mânca preparate locale. (Euronews)
O combinație între croissant și coookie stârnește reacții împărțite în Paris. (BBC)
S-a lansat ediția din 2024 a Guia Repsol, ghidul culinar al Spaniei. (El Pais)
TRAVEL:
Pentru 7 lire sterline, ai șansa să petreci o noapte în interiorul Catedralei St. Paul din Londra. (SkyNews)
Londra, cel mai bun oraș din Europa în 2024, conform World’s Best Cities. (Timeout)
Wizz Air a reluat cursa București - Budapesta și a introdus cursa Brașov - Budapesta. (Economica.net)
British Airways reia zborurile spre Bangkok și Kuala Lumpur. (The Independent)
Un reportaj despre taxele de turism și modalitățile în care sunt folosite. (BBC)
NOUTĂȚI DE PE LA NOI:
”La lumina lumânării”, conceptul de evenimente muzicale adus în România de Evelyn Vîlcu (Povești din București), va avea parte de o ediție gourmet, la restaurantul Kane. Oaspeții vor încerca meniul de degustare propus de chef Cătălin Bejenariu și vor asculta sountrack-urile unor filme celebre, interpretate de Cvartetul Sonore. Evident, înconjurați de mii de lumânări.
Pe 24 martie are loc un nou Umami Brunch, la A46 Venue. De această dată, tema brunch-ului creat de Adelina este Franța, iar din meniu fac parte muuuulte brânzeturi de la Amis de la Fete. Detalii și înscrieri, aici.
Băcănia Veche reia conceptul de livrare de mâncare gătită pentru întreaga săptămână. Livrările vor avea loc luni, miercuri și vineri, iar meniul va fi afișat la începutul fiecărei săptămâni, pe bacaniaveche.ro. Detalii, aici.
Radu Dumitrescu va găti la Berlin, în 4 seri diferite (22 & 23 martie, respectiv 19 & 20 aprilie). Cele patru cine fac parte din seria Romanian Wine & Dine Pop-Up in Berlin și sunt organizate de Pointer, o platformă dedicată vinurilor, accesoriilor și evenimentelor care au în focus vinul.
La Mița Biciclista are în acest weekend (9-10 martie) un nou produs în meniul de viennoiserie - Papillon, care vine cu umplutură de praline sau zmeură.
Începând din luna martie, chef Cătălin Petrescu (Casa Timiș) va pregăti câte o rețetă în revista Good Food.
Această untieră ”boobie” de la Urbantale.ro e momentan sold out, dar avem confirmarea că va reveni pe stoc.
Cosmin Dragomir a fost invitatul lui Radu Paraschivescu și al lui Cătălin Striblea în cea mai recentă ediție a podcastului Vorbitorincii. Merită văzut/ascultat.
Dacă v-a plăcut newsletterul, ne puteți trimite feedbackul vostru printr-un reply sau ne puteți scrie pe oricare dintre canalele noastre. La fel și dacă nu v-a plăcut atât de mult. 😄
Ne găsiți aici:
calatoriisifarfurii.ro Facebook Instagram TikTok Youtube E-mail
Călătorii frumoase și mâncare bună,
Alexandra și Cătălin