#16 Călătorii și farfurii
Despre cadourile nominalizaților la Oscar, originea plăcințelelor cu răvaș + interviu cu Mihai Toader
Ne fascinează tare mult restaurantele care gătesc la foc deschis. E ceva ancestral acolo, în modul de gătit, în flacără, în gustul afumat și mirosul fin de arsură. Am savurat la maximum experiența la Burnt Ends din Singapore și visăm să ajungem cândva la Asador Etxebarri, lângă Bilbao, sau la Firedoor, în Sidney. Dar până acolo, avem un reprezentant foarte bun și în București: Soro Lume. Așa că în ediția de astăzi avem un interviu 🔥 cu Mihai Toader, omul care coordonează singurul restaurant din noul val al bucătăriei românești în care se gătește doar la foc de lemne.
Dar până să trecem la interviu, avem un exercițiu nou pentru voi. Am citit recent un articol din New York Times despre taxele de anulare percepute de restaurante. Este o modalitate prin care restaurantele premiate încearcă să minimizeze numărul de anulări de rezervări last-minute. La noi, de exemplu, am văzut că NOUA, al lui Alex Petricean, percepe o astfel de taxă, care este ulterior dedusă din prețul final al notei.
FOOD:
🐸 Apetitul francezilor pentru ”puii de baltă” ar putea avea un impact negativ asupra dezvoltării anumitor specii de broaște. Anual, Uniunea Europeană importă 4070 de tone de picioare de broască congelate, dintre care peste 3000 sunt consumate doar în Franța. Câteva organizații non-profit au înaintat o scrisoare către președintele francez Emanuel Macron prin care solicită măsuri de protejare a câtorva specii rare de broaște. (CNN)
🥩 Un doctor școlit la Harvard susține că produsele de origine animală sunt esențiale pentru sănătatea mentală. Nutrienți precum zincul, vitamina B12 și colina sunt mult mai greu de găsit în alimentele de origine vegetală. (Daily Mail)
🥠Plăcințelele cu răvaș - un clasic al restaurantelor chinezești din zilele noastre - sunt, de fapt, de origine japoneză. Niponii au adus acest tip de plăcințele în S.U.A. la finalul secolului al XIX-lea. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, când Roosevelt a decis mutarea japonezilor în lagăre, cetățenii chinezi le-au preluat afacerile (inclusiv brutăriile). De-aici au rezultat ”fortune cookies”, așa cum le știm astăzi. (Atlas Obscura)
🦀 World’s 50 Best - organizația care premiază (și) cele mai bune restaurante din lume - a anunțat care sunt restaurantele din Asia care ocupă locurile 51-100 în topul din 2024. Printre ele se numără Raan Jay Fai din Bangkok - singurul stand de street food din Thailanda cu o stea Michelin, unde o bătrânică în vârstă de 78 de ani gătește niște omlete cu crab delicioase. Cele mai bune 50 de restaurante din Asia vor fi anunțate pe 26 martie, în cadrul unei gale desfășurate la Seul. (World’s 50 Best)
TRAVEL:
🏆 Nominalizații la Premiile Oscar au primit câte un gift bag în valoare de 170.000 de dolari. Cea mai valoroasă experiență din ”pachet” a fost o cazare de 3 nopți, pentru 10 persoane, la un chalet din Elveția, care costă 50.000 de dolari. (The Independent)
🚫 Anumite alei din districtul istoric Gion din Kyoto, unde lucrează geishele, vor fi interzise turiștilor. (Business Insider)
😴 Un avion a deviat puțin de la traseu, după ce ambii piloți au adormit. S-a întâmplat pe un zbor Batik Air, în Indonezia, pe ruta Kendari - Jakarta. Din fericire, niciunul dintre cei 153 de pasageri nu a fost rănit, iar avionul a aterizat în siguranță la destinație. (CNN)
💸 Primarul Sevillei, Jose Luis Sanz, vrea să introducă o taxă de vizitare pentru Plaza de Espana, cel mai important punct de atracție din capitala Andaluziei. Taxa ar fi aplicabilă doar turiștilor, dar nu și rezidenților, celor care trăiesc în provincie și celor născuți în Sevilla. (Euronews)
🎒 Numărul turiștilor străini în România a crescut cu 23% în 2023, față de anul anterior, arată un raport Eurostat. (Forbes România)
ÎN JURUL FARFURIEI CU MIHAI TOADER
Mihai Toader este chef & co-proprietar la Soro Lume, singurul restaurant neo-românesc din București unde se gătește exclusiv la foc deschis. După mulți ani de cercetare prin țară alături de Simion Bogdan-Mihai, în căutare de gusturi și tehnici locale de gătit, Mihai a construit la Soro Lume o bucătărie bazată pe cuptoare tipic românești. Așadar, aici se regăsesc un ogeac oltenesc, un cuptor bucovinean, o plită mânăstirească, o afumătoare ardelenească și un grătar. În interviul de mai jos am vorbit despre fascinația lui pentru gătitul la foc, ingredientele preferate, dar și despre ce restaurante din lume l-au impresionat de-a lungul timpului.
Ce te fascinează la gătitul la foc deschis și cum ai decis că vrei să pui bazele unui restaurant în jurul acestui concept?
În urma terenului făcut cu proiectul "Fragmente" am realizat că majoritatea oamenilor care m-au inspirat si la care am intrat în gospodării găteau afară, la foc. Inițial mi-am dorit să găsesc fragmente de bucătărie de pe teritoriul României prin rețete, povești și multiculturalism. Am găsit aceste aspecte, însă spre bucuria mea am descoperit și foarte multe tehnici de gătit la foc. M-a fascinat foarte tare cum își pregăteau oamenii lemnele înainte de a ajunge la ei și cum își construiau mici "sțații de gătit" care includeau pirostrii, grătar, plite, etc. Fiecare preparat își avea locul lui pe foc. Un alt aspect care m-a mișcat a fost modul oamenilor de a îmblânzi focul și a-l folosi ca ingredient pentru un gust complet. Prin urmare, am decis să încerc și eu să aduc acele tehnici și gusturi într-un restaurant în Bucuresti. După aproape trei ani de "Soro Lume" încă mă surprinde plăcut gătitul la foc și încă descopăr lucruri noi de la aceste tehnici.
Cu ce ingredient îți place să experimentezi cel mai mult la ora actuală? Cum îl folosești?
Având în vedere că a venit primăvara, e păcat să nu mă folosesc de mai multe ingrediente care se găsesc în piețe sub formă de trufandale. Încerc să experimentez cu tot ce e verde. De la frunze: urzici, măcriș, untișor, leurdă, spanac, ștevie, la legume: ridichi, gulie, varză nouă sau pește: scrumbie. E, uite! Poate că varza nouă și scrumbia mă obsedează cel mai tare în perioada asta și încerc să mă bucur de sezonul lor în toate modurile posibile. Varza o tai în sferturi, o gătesc lent pe cărbune, unsă în permanență cu ulei de ceapă verde, apoi o umplu cu un piure de varză și leurdă arsă pe jar, untișor dresat și pudră de spanac. Scrumbia e gătită la foc iute pe grătar cu o tocătură de midii, sos de ierburi arse și o salată de măcriș verde.
Știm că balmoșul este unul dintre preparatele de la Soro Lume care rămâne întotdeauna în meniu. Ce experiențe din călătoriile tale prin țară te-au inspirat să îl creezi?
Balmoșul cuprinde gusturi pe care le port cu mine de când sunt mic. Eu m-am născut în Cugir, iar la stânele din munții care inconjoară orașul se gătește destul de des acest preparat. Mi-am dorit să fac o mâncare care să reprezinte zona mărginimii din Ardeal și care să facă parte din mine și copilăria mea. Din fericire a prins foarte bine la oaspeții noștrii și nu de puține ori mai aud pe la mese oameni povestind de copilăriile lor în timp ce mănâncă balmoș.
Ne mai poți da și alte exemple de preparate gustate în satele românești în proiectul "Fragmente" care au inspirat preparate din meniul de la Soro Lume?
Sunt destul de multe preparate, tehnici și povești care m-au inspirat în meniurile mele, dar o să dau câteva exemple reprezentative din diferite zone. "Șah Hai Mas" este o mâncare din cultura rromă care se face afară, la ceaun și care are la bază varză cu două tipuri de carne de porc (una afumată, mai grasă, iar cealaltă macră). Eu am găsit această rețetă gustoasă la familia Panțâru, în satul Zece Prăjini din județul Iași, și m-a inspirat în toate combinațiile mele de porc glazurat cu texturi de varză. Supa armenească găsită în județul Hargita, de asemenea, un preparat care mi-a rămas în memoria gustului. O mâncare pe care mi-a gătit-o Adorjan Trucza în Odorheiu Secuiesc și care conține hurut. Pe scurt, hurutul este un ingredient care se găsește în comunitatea de armeni din Transilvania și se obține din lapte fermentat, diferite frunze (pătrunjel, țelină), se fierb până devine o pastă, după care se modelează și se pune la uscat până capătă o textură tare, care mai apoi se rade peste preparat. Sunt foarte multe preparate originale care mi-au rămas în suflet si m-au inspirat. De exemplu conservele de păstrăv de pe Valea Sebeșului, telemeaua de șes din Teleorman, găina la oală de lut băgată în jar și mâncarea de prune din Mehedinți, cartofii în unt ars din Munții Orăstiei, geantâk-ul tătăresc din Fântâna Mare, jud. Constanța, mâncarea de praz din Gorj etc.
Din ce am văzut, ai avut parte de ceva călătorii (culinare, am putea spune) în ultimii ani. Recomandă-ne 5 restaurante din lume care te-au impresionat cel mai mult.
Enigma (Barcelona), The No Name (Berlin), El Celler de Can Roca (Girona), Disfrutar (Barcelona), Street XO (Madrid), Franceschetta 58 (Modena).
Îți propunem un exercițiu de imaginație. Dacă ar fi să pleci mâine, cu avionul, către o destinație din afara țării, care ar fi aceea și care ar fi primul restaurant în care ai merge să mănânci acolo?
Cu siguranță ar fi tot Spania, iar primul restaurant în care aș intra ar fi Asador Etxebarri.
O rețetă simplă, din maximum 5 ingrediente, pentru cei care ne citesc. Ce îşi pot prepara singuri, bun şi rapid?
O rețetă destul de simplă și de sezon ar fi varza nouă la grătar. Avem nevoie de o vază nouă, pe care o porționăm în 4. Într-o crăticioară topim puțin unt pe care îl aromatizăm cu cimbrișor, leurdă tocată, sare și piper. Punem varza pe grătar și o ungem la fiecare întoarcere cu acest unt aromatizat. De preferat e ca jarul să nu fie foarte încins. Varza trebuie să prindă crustă dar în același timp trebuie să se și pătrundă. Se poate consuma ca atare sau se poate face separat un pesto de leurdă, nucă și brânză de Horezu pe care îl adăugăm, în farfurie, peste varză.
CE MAI E NOU:
Meniu nou - Soro Lume, începând de sâmbătă, 16 martie.
La Nu Știu Cine (foodtruck-ul cu clătite) - vor deschide o locație permanentă pe Bd. Regina Elisabeta nr. 25.
Teoria este cel mai nou bar deschis în București, pe Strada Italiană Nr. 26, iar cocktail-urile lor arată genial.
Sandvișuri noi cu foccacia la LeBab Downtown (Centrul Vechi): porc gătit încet, pulpe de pui la grătar și legume marinate & hummus.
Balls anunță Work From Balls, adică poți veni cu laptopul să lucrezi în restaurant, de luni până vineri, de la 15:00 la 18:00, și ai cafea la filtru + 2 fursecuri de la Mus Mus pentru doar 18 lei.
Carne de pui și curcan proaspătă, cu certificare eco, în Epiceria Nasul Roșu.
Până duminică, 17 martie, aveți livrare gratuită la toate produsele comandate de pe Chicineta.com.
EVENIMENTE:
Sâmbătă, 16 martie, Sloane Calea Victoriei sărbătorește 3 ani de la deschidere, cu două băuturi speciale create de Csaba Orban (Abasc). Tortul e din partea casei.
În acest weekend, până duminică (17 martie), cinnamon rolls revin în meniul BaKings, de la 12 până sunt sold out. Poți face și o rezervare pe pagina lor de Instagram.
La Rual - primul Aprobistro, Laurențiu Haradin îl are invitat într-un ”kitchen battle” pe Alin Barabancea, de la Umami - al 5-lea gust. Evenimentul are loc pe 19 martie, de la ora 19:00.
Până pe 17 martie, la Oficiul 1 e Saint Patrick’s Weekend. Ca să fie în tematica sărbătorii irlandeze, evenimentul este susținut de Jameson - deci vor fi multe cocktail-uri pe bază de whiskey în program.
Pe 19 martie, la DeSoi, e seară de degustat vinuri spaniole și tapas. Moderatorul evenimentului va fi Cosmin Udrea, campion mondial la blind tasting.
RECOMANDĂRI:
RESTAURANT. MoMo este un restaurant nepalez nou deschis în zona Dorobanți. Fac niște găluște specific nepaleze (momo) absolut delicioase, iar meniul de cocktail-uri este destul de solid. Am făcut un reel cu prima noastră vizită la ei, iar aici le puteți citi povestea.
PODCAST. Jose Avillez - cel mai cunoscut chef portughez (l-am intervievat și noi, hehe) a fost invitat la World of Mouth Podcast, unde a vorbit despre Belcanto, restaurantul lui principal, dar și despre locurile în care îi place să mănânce în Lisabona și în întreaga lume.
EDITORIAL. Jay Rayner, unul dintre cei mai celebri critici culinari din UK, vorbește despre gătitul ca formă de iubire. Gătim pentru că vrem să îi bucurăm pe ceilalți sau pentru că ne simțim noi bine?
Dacă v-a plăcut newsletterul, ne puteți trimite feedbackul vostru printr-un reply sau ne puteți scrie pe oricare dintre canalele noastre. La fel și dacă nu v-a plăcut atât de mult. 😄
Ne găsiți aici:
calatoriisifarfurii.ro Facebook Instagram TikTok Youtube E-mail
Călătorii frumoase și mâncare bună,
Alexandra și Cătălin