#18 Călătorii și Farfurii
Despre small plates, cel mai bun restaurant din Asia + interviu cu Ciprian Bocioacă
În ediția de astăzi, la rubrica ”În jurul farfuriei”, am ieșit puțin din bucătărie - de această dată nu avem interviu cu un chef, ci cu un maitre d’. Ciprian Bocioacă este în prezent manager de restaurant la Aniar (1 stea Michelin, Galway), unul dintre cele mai titrate restaurante din Irlanda. Ciprian ne-a povestit cum arată o zi din viața lui profesională și ne-a spus de ce, din punctul lui de vedere, România are o istorie culinară mai bogată decât a Irlandei.
Continuăm cu un disclaimer: săptămâna viitoare luăm o mică pauză. Asta înseamnă că nu veți primi niciun newsletter de la noi pe 5 aprilie, dar (încercăm să) revenim în forță pe 12 aprilie. Plecăm în Țara Bascilor (finally), deci dacă vă interesează ponturi de pe-acolo, ne puteți urmări pe Instagram.
În ultimii ani am dezvoltat o mică obsesie pentru ce înseamnă Spania, în mai toate formele ei, de la cultură, oameni, vermut 😂 și, bineînțeles mâncare. Iar la capitolul mâncare apreciem cel mai mult tocmai acest stil al lor de a mânca în tihnă, din mai multe farfurii întinse pe masă, pe sharing, cum s-ar spune. Aveți inclusiv aici un articol despre cum poți comanda corect într-un restaurant focusat pe ”small plates”. Și de-aici și întrebarea de astăzi pentru voi: vă place să împărtiți mâncarea la masă sau nu?
TRAVEL:
Peste 200 de chelneri din Paris au alergat - cu tăvi în mână - în ”Cursa Cafenelelor”. Fiecare dintre ei a dus pe tavă câte un croissant, un pahar cu apă și o ceașcă goală de cafea. (NPR)
Google testează noi instrumente AI pentru călătorii care vor să-și planifice vacanțele. Acestea vor oferi informații și mai specifice când vine vorba de recomandări de restaurante, atracții, zboruri și hoteluri. Momentan, feature-urile sunt valabile doar în SUA. (UPI)
Primul parc tematic Dragon Ball se va deschide în Arabia Saudită. Fanii legendarului desen animat vor avea acces la peste 30 de atracții și experiențe tematice, printre care și un rollercoaster de 70 de metri. (Yahoo! News)
CEO-ul Boeing a anunțat că se va retrage de la conducerea producătorului de avioane până la finalul anului. Declarația a fost comentată de președintele Emirates, Tim Clark, care a spus că Boeing ar trebui să pună un inginer la conducere ca să poată ieși din actuala criză de imagine. (Business Insider)
Airbnb și-a actualizat politica de anulări și rambursări. Începând din 6 iunie, utilizatorii platformei vor putea să își anuleze gratuit sejurul dacă intervin evenimente majore neprevizibile - calamități naturale, restricții de călătorie impuse de Guvern etc. (USA Today)
FOOD:
Sézanne din Tokyo este cel mai bun restaurant din Asia, conform Asia’s 50 Best Restaurants. Restaurantul se află în incinta hotelului Four Seasons din capitala Japoniei și are un specific neo-franțuzesc. Podiumul a fost completat de Florilège din Tokyo și de Gaggan din Bangkok. Lista completă e aici.
Foto: World’s 50 Best În cadrul galei de acordare a stelelor Michelin din Franța, CEO-ul companiei, Gwendal Poullennec a tras un semnal de alarmă vizavi de prezența redusă a femeilor bucătari în prestigiosul ghid. Doar 6 din cele peste 50 de noi stele au fost acordate restaurantelor conduse de femei. Mai mult decât atât, paritatea între restaurantele cu cel puțin o stea Michelin conduse de femei și între cele conduse de bărbați este de 1:16. (Euronews)
Dominique Ansel a creat un desert special pentru donatorii de sânge din New York. Acțiunea a fost demarată împreună cu rețeaua de spitale NewYork-Presbyterian - iar fiecare donator a primit un baton de ciocolată. (TimeOut)
Plăcinta cu urdă, inclusă pe lista celor mai bune deserturi cu brânză, făcută de Taste Atlas. Surprinzător, pe primul loc se află sernik, un soi de pască poloneză. (Taste Atlas)
Înghețata cu praz, noul trend culinar din Japonia. ”Invenția” este vândută doar între martie și noiembrie, perioada în care prazul nu mai este în sezon, în Fukaya, un oraș din prefectura Saitama. (JapanToday)
ÎN JURUL FARFURIEI CU CIPRIAN BOCIOACĂ
Ciprian Bocioacă este manager de restaurant la Aniar din Galway - restaurantul lui JP McMahon - din 2021. Are o experiență de 20 de ani în ospitalitate, iar înainte de pandemie, a lucrat în restaurante faimoase din București precum Maize Farm To Table, La Vinuri și Bistro Ateneu. În 2018 a fost numit de Gault & Millau cel mai bun maitre’d din România.
Care este orașul tău preferat din România și care sunt locurile în care ne-ai recomanda să mergem acolo?
Ultimii trei ani i-am petrecut cu familia în Irlanda, așa că voi răspunde acestei întrebări mai mult din amintiri. Nu am un oraș anume preferat, dar am vizitat și m-am îndrăgostit de Sibiu, iubesc Brașovul, iar Bucureștiul este preferatul meu datorită diversității.
În Sibiu îmi place să-l caut pe Joa Daniel, un bucătar care îmi place în mod special pentru modul unic în care privește o rețetă și un preparat. În Brașov sigur Bistro de l’Arte al Oanei - pe care, la fel, o apreciez pentru modul în care privește mâncarea și îi adaugă twistul ei - și Dei Frati, pentru mâncarea italiană corectă și calitativă.
În București sunt prea multe, dar sigur preferatul meu la ora actuală și poate cel mai bun, în opinia mea, este Soro Lume al lui Mihai Toader. Este genial, un restaurant cu adevărat românesc contemporan, pe care îl promovez și în Irlanda atunci când oaspeții mei mă întreabă să le recomand un restaurant din România. SoroLume este primul pe listă, după care urmează Kaiamo, Kane și NOUA (la ultimele două îmi doresc să ajung).
Sigur, Bucureștiul s-a dezvoltat foarte mult gastronomic și are o diversitate uimitoare - de la eclerele perfecte de la French Revolution, pe care le mâncam săptămânal, până la micii zemoși din Obor și alte locuri superbe care au apărut între timp și pe care vreau să le vizitez - cum este Dumicat, de exemplu.
De 2 ani ești manager de restaurant la Aniar, poate cel mai îndrăgit restaurant din Irlanda. Ne poți descrie o zi din viața ta profesională, în momentul de față?
Aniar este un restaurant contemporan irlandez care promovează vestul Irlandei și produsele din vest, deschis doar pentru cină (aproximativ 3 ore) unde există doar opțiunea de meniu de degustare de 24 de feluri semnate de JP McMahon, chef & patron.
Când ajung la restaurant, mă consult cu Claudio, asistentul bucătarului-șef, în legătură cu meniul din ziua respectivă. La noi, meniul se schimbă zilnic în funcție de ce este proaspăt în sezon, deci trebuie să îl scriem atât pe cel general, cât și pe cele cu alergii, dacă avem oaspeți cu alergii în ziua respectivă. După care printez foaia cu rezervări și meniul de degustare - atât de mâncare, cât și cele de asociere de vin, după care le tai în ghilotină și le ambalez în plicul care va fi prezentat la finalul cinei și pe care oaspeții îl vor lua acasă să îl aibă ca amintire.
Verific mise-en-place-ul și curățenia în restaurant și în anexe, după care avem ședința dinaintea începerii service-ului, unde trecem peste detaliile serii, așezarea la mese, alergii și situații speciale.
Primirea oaspeților în restaurant o fac, de obicei, eu, și încerc să fiu un host cât se poate de cald, prietenos și binevoitor, după care conduc clienții la masa prestabilită înainte.
Supraveghez service-ul și mă asigur că merge conform cu politica restaurantului.
La final de service, restaurantul este parțial pregătit pentru ziua următoare - fac actele de final de zi, după care mă asigur că totul este conform închiderii, după care închid restaurantul și plec acasă. Boring 😂.
Cum ai făcut trecerea la fine dining, în parcursul tău profesional?
De adevăratul și corectul fine dining m-am îndrăgostit în 2006, când am lucrat într-un loc foarte exclusivist - Laguna Club din Ploiești, unde nu puteai intra fără un card de membership sau dacă nu erai invitat. Proprietarul localului, un om plimbat, de școală veche, a făcut un super restaurant pentru avea vreme, cu mâncare calitativă, cu un un super chef bucătar, Marius, dar și un maitre d’, Ionuț, care m-a învățat efectiv din cărți și m-a certat până am început să învăț și să îmi cumpăr cărți de tehnica servirii pe diferite nivele.
Mai târziu, în 2008, lucram în primul meu restaurant cu o stea Michelin, Chapter One, în Irlanda, plin de staff franțuzesc de specialitate, iar cunoștințele și tehnicile mele învățate în Ploiești, la Laguna, au fost recunoscute și apreciate de oamenii din echipă. A fost momentul în care mi s-a confirmat și recunoscut munca și motivul pentru care am rămas în restaurantele de fine dining până în ziua de azi.
Cum arată scena culinară din Irlanda și cum ai compara-o cu cea din România?
Irlanda este o țară dezvoltată economic și financiar mult peste România, iar asta ajută extraordinar de mult restaurantele. Turismul lor este foarte bine dezvoltat, lucru care aduce un alt aport extraordinar afacerilor locale.
Din punct de vedere istoric, cred totuși că scena culinară din România este mult mai bogată și mai prezentă. Din punct de vedere casual, cred că gastronomia din România este superioară - noi ne promovăm și ne agățăm de istoria noastră, de rețetele tradiționale - fie că sunt supe, ciorbe, grătar, tocănițe sau deserturi tradționale. În Irlanda, burgerii, pizza, pastele, prăjeala și steak-urile de vită sunt cam peste tot, nu prea găsești altceva.
La fine dining este totuși total diferit - în bucătăria din Irlanda se găsesc numai produse de super calitate, de la mici fermieri locali, care au fost crescute sau tratate cu extra grijă, foarte mult foraging, iar ingredientele sunt respectate până la ultimul gram. Fiecare chef vrea să-și aducă personalitatea și viziunea artistică în farfurie, cu tehnici clasice, franțuzești sau fusion. Iar revenind la economie, salariile de bază îi permit oricărei persoane să iasă săptămânal să mănânce în oraș.
Dacă ar fi să pleci mâine într-o călătorie în afara Irlandei, oriunde în lume, să mănânci într-un restaurant, care ar fi acela?
Sigur m-aș duce în Italia, mai exact în Modena, unde îmi doresc foarte, foarte mult să mănânc la Osteria Francescana a lui Massimo Bottura. Dacă ar fi închis la Massimo 😂, aș merge în Copenhaga, la Geranium.
O rețetă simplă, din maximum 5 ingrediente, pentru cei care ne citesc. Ce îşi pot prepara singuri, bun şi rapid?
Am un fel de mâncare foarte simplu și tradițional, gata în maximum 30 de minute, dacă știi cum să te organizezi. Tatăl și mama mea îl făceau - nu destul de des - dar era delicios. O să-l povestesc cu ingrediente pe persoană:
2-3 ouă fierte
mămăligă coaptă
smântână
brânză sărată de vaci
Pisezi ouăle fierte cu o furculiță într-o farfurie adâncă, se presară brânză de vaci sărată (sau cașcaval) cât să acoperi ouăle, peste brânză întinzi un strat de smântână și adaugi câteva cubulețe de unt, după care pui cu o lingură mămăliga coaptă fierbinte și o întinzi pe toată suprafața farfuriei și acoperi toate ingredientele. Aștepți până se vede untul topit pe marginea mămăligii. Super gustos. Poftă bună!
NOUTĂȚI:
Vape-urile și țigările electronice vor fi interzise în restaurante. (Gen, știri)
Băcănia Veche Romană ne anunță că a deschis terasa din ”Grădina Secretă”.
Balls aniversează 5 ani (wow) și caută design-uri inedite pentru o serie specială de tricouri. Așa că până pe 13 aprilie, ești invitat să îți exprimi creativitatea și să desenezi pe hârtiile puse la dispoziție în locația din Dacia 114. Primul premiu: 50% reducere la tot meniul Balls în următoarele 8 luni. Detalii, aici.
Nou în meniul de la Bucătăria Local Food: cremă de fasole cu leurdă, roșii uscate, ridichie roșie la cuptor, fulgi de ceapă prăjită și ulei de măsline.
EVENIMENTE:
Marți, 2 aprilie, de la 18:00, se deschide Voila (pentru o singură seară). Detalii la Radu Dumitrescu în DM.
Pe 3 aprilie, de la ora 19:00, la Corks Cozy Bar din București, are loc o degustare de sarmale cu pairing de vinuri de Villa Vinea. Evenimentul este prezentat de Cosmin Dragomir.
Tot pe 3 aprilie, la Dumicat - seară de tapas, însoțite de vinurile Primul, prezentate de Marina Samoilă și Alex Dona.
Pe 6 aprilie are loc o prima cină din noul sezon Solstițiu Dinners - de această dată, la A46 Venue. Inspirația va fi gastronomica Bucureștiului interbelic. Solstițiu Dinners este o serie de cine pop-up organizate de Sorin Stoica (ex-Atra, The Artist Maize, Noua) și echipa lui.
13 aprilie - curs de ramen la Horeca Culinary School, în București.
Pe 18 aprilie, de la ora 19:00, la MoMo este seară nepaleză. Gazda voastră va fi Laila, care va povesti despre cultura și mâncarea din Nepal. Detalii, aici.
RECOMANDĂRI:
LOCURI. Inspirați de Alexandra de la Pickles (vedeți interviul fulger cu ea din ”București în Farfurie”), am fost la Afumătura - locul despre care ea spune că e cel mai bun ”value for money” din oraș. Texas Style Barbeque, niște coaste de porc super ok, un brisket bine făcut și o pastramă de oaie la smoker cum n-am mâncat niciodată. Vă povestim zilele următoare și într-un reel.
PODCAST. Ați citit un interviu cu el săptămâna trecută, trebuie să-l vedeți și pe video. Vlad Pădurescu a fost invitatul lui Horia Manea într-un episod al podcast-ului ”Povești la Prima Degustare”. Aveți link aici.
REȚETĂ. Ne place tare mult seria Nicoletei Rădăcină în care pregătește săptămânal câte o rețetă dintr-o țară diferită din lume. În această săptămână a făcut brigadeiro din Brazilia, niște biluțe cu lapte condensat și cacao, cu o istorioară amuzantă.
Dacă v-a plăcut newsletterul, ne puteți trimite feedbackul vostru printr-un reply sau ne puteți scrie pe oricare dintre canalele noastre. La fel și dacă nu v-a plăcut atât de mult. 😄
Ne găsiți aici:
calatoriisifarfurii.ro Facebook Instagram TikTok Youtube E-mail
Călătorii frumoase și mâncare bună,
Alexandra și Cătălin